Et Après avoir vu le film "Les saveurs du palais"... j'ai lu le livre et dans ce livre il y a les recettes de Danièle Mazet-Delpeuch, cuisinière de F. Mittérand à l'Elysée. Cette recette j'ai voulu la faire de suite me rappelant que j'avais dans mes placards le vieux carré d'étamine de ma grand-mère... indispensable pour former le chou. Cette recette est superbe, pas très compliquée et lorsqu'on la sert accompagnée de son histoire...c'est encore plus savoureux !
J'ai suivi la recette originale remplaçant les têtes de poissons par du fumé de poisson tout prêt.
Marché pour 6 à 8 personnes:
1kg de filet de saumon
du fumé de poisson
1 chou vert frisé
1kg de carottes
250g d'oignons jaunes
250g de poitrine de porc fraîche
2 cuillères à soupe de graisse d'oie ou de canard
1 bouquet garni
Sel poivre
1 carré d 'étamine d'un mètre de côté
Comment faire ?
Faire bouillir une grande quantité d'eau dans une grande cocotte avec 4 cuillères à soupe de fumé de poisson et le bouquet garni.
Escaloper le saumon en tranches de 1 cm environ, les disposer à plat sur une plaque, saler, poivrer et réserver au frais.
Détailler la poitrine fraîche en minces lardons, les blanchir dans une petite casserole d'eau bouillante 2min, et rafraîchir par un bref passage sous l'eau froide.
Dans un grand récipient faire bouillir de l'eau et y faire blanchir le chou entier pendant 3 minutes, égoutter, rafraîchir 10 secondes sous l'eau froide, et recommencer l'opération une seconde fois.
Ouvrir délicatement le chou, feuille à feuille, ne garder que les belles feuilles trendres, le coeur ira pour la soupe...
Dans une cocotte profonde en fonte, faire blondir les oignons émincés avec la graisse, ajouter les carottes pelées, en petits morceaux sans le coeur, et les lardons. Laisser cuire 30min à feu très doux. Maintenir au chaud.
Pendant ce temps chemiser une passoire à pied avec l'étamine, en ayant pris soin de la laisser pendre sur les côtés de façon à pouvoir ensuite en rassembler les bords afin de former un baluchon.
Tapisser en commençant par deux couches de feuilles de chou, en le faisant se chevaucher, puis une couche de tranche de saumon, puis chou, et saumon, jusqu'à utilisation complète en terminant par une double épaisseur de chou. Refermer l'étamine, serrer fort avec une ficelle de cuisine.
Plonger délicatement le chou farci dans le bouillon avec le fumé et laisser frémir 15 min puis le tourner et ajouter 5 mn de cuisson.
Egoutter le chou, le démailloter délicatement sur une assiette creuse, il doit rester en forme, le faire glisser dans la cocotte sur le lit de carottes, y ajouter un peu de fumé de poisson, il doit toujours y avoir la quantité de 2 cuillères à soupe de jus dans la cocotte (Ne pas laisser sécher), et faire confire à feu très doux pendant 40 minutes, poivrer en toute fin de cuisson.
Servir couper à la verticale (comme des parts de gâteau) avec un couteau très aiguisé, avec le confit de carottes et lardons.
Un régal !!!
