Saumon gravlax

22.08.2013

Le saumon gravlax reste un des plus beau souvenir du restaurant où j'ai travaillé. La patron adorait ça, et nous aussi. Voici la recette de la revue Zeste n°9. Je n'ai rien changé car elle est parfaite.

Marché pour 6 personnes:

1 filet de saumon de bonne qualité avec la peau de 1,5 kg

60g de gros sel

120g de sucre semoule

3 cuillères à café de graines de fenouil

1,5 bouquet d'aneth

2 citrons non traités

Comment faire ?

(Les explications sont longues mais en fait c'est très facile.)

1- Bien enlevé les arêtes du filet à l'aide d'une pince à épiler propre.

2- Râper finement les citrons et ciseler l'aneth.

3- Couper la queue du saumon et couper le morceau en deux morceaux de même taille.

4- Dérouler le film alimentaire sur la table sans le couper.

5- Mélanger le sel, le sucre dans un bol. Répartissez 1/4 de cette préparation sur le film alimentaire et y poser le premier morceau de saumon.

Répartissez un second 1/4 sur le filet côté chair puis la moitié des graines de fenouil et des zeste de citron, ajouter la totalité de l'aneth, y ajouter encore un quart du mélange sucre sel, y poser l'autre filet de saumon côté chair et répartir sur la peau le dernier 1/4 de sucre sel.

6- Envelopper les filets bien serrés ensemble dans plusieurs tours de films alimentaires.

7- Déposer ce "sandwich" dans un plat creux et y disposer du poids dessus (avec les boites de conserves par exemple). Placer le au frigo au moins 2 jours ou toute une semaine en le retournant toutes les 12h et en vidant l'eau à chaque fois.

8- Retirer le film alimentaire, enlever la peau en la soulevant avec les doigts, puis rincer à l'eau claire et essuyer au papier absorbant.

9- Au moment de servir couper le saumon en fines tranches. Je garde toujours un peu d'aneth ciselé pour décorer un peu.

10- On sert les tranches fines avec des toasts grillés, la la crème fraîche ou des pousses d'épinards, des cornichons...

Ce qui est pratique c'est que c'est fait à l'avance !!!